うなぎ用の包丁と普通の包丁の違いについて

家庭で料理をする時に、最も使用されている包丁の名称はご存知ですか?
「特に考えたことがない」という人も多いと思いますが、あの包丁の名称は「三徳包丁」、または「文化包丁」と言います。
包丁は形や用途によって名前がそれぞれ異なります。
ですので、普通の家庭ではあまり目にしないような形や名前の包丁も数多くあります。
形が変わっている包丁の中でも特に代表的なのはうなぎ用の包丁なのではないでしょうか。
そんな、ちょっと形の変わっているうなぎ用の包丁と普通の包丁との違いや、その他さまざまな種類の包丁などについてご紹介します。

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うなぎ用の包丁は、地域によって違いがあった

うなぎ専用の包丁はうなぎ裂包丁と呼ばれています。
その字の如く、うなぎは切るのではなく裂くというのが捌き方のメインとなることがわかりますね。

うなぎは表面にヌメリがありますので、他の魚のように捌くことは難しい特殊な魚なのです。

ですがこのうなぎの捌き方は全国で統一されているわけではなく、地域によって方法が異なるとされています。

捌き方が違うことで、包丁の形状にも違いがあるのです。その地域でちがう包丁の特徴を紹介します。

うなぎ裂包丁の違い

関東(江戸)

江戸裂と呼ばれる関東地方でうなぎを捌く際に使われる包丁です。柄は短く、包丁の先端は切り込みが入れやすい形状になっています。

大阪

阪型と呼ばれ、柄の部分も刃の部分も地金で作られた包丁で、カッターナイフのような形をしています。

京都

京型、京裂と呼ばれ小型の斧のような形をしています。江戸のうなぎ包丁よりも柄が太くしっかりとした印象です。

このように同じうなぎを捌く包丁でも、地域によって似たり寄ったりしているのではなく、形状にかなりの違いがあります。実物を見てみると、なぜこんなに違うのかと疑問に思うほど違いがあるとおわかりいただける事でしょう。

うなぎは包丁だけではなく、捌き方にも違いがあった

うなぎを捌く包丁の形状が違うのですから、やはりその使い方にも違いが出るものです。その違いを紹介します。

うなぎの開き方が違う

関東は「背開き」、関西は「腹開き」でうなぎを捌きます。

この捌き方には地域による歴史や文化が影響しています。

関東地方

うなぎを背開きににする理由は、武士が数多く集まり居住する江戸ではうなぎをお腹から捌くことで切腹を連想してしまうことから背開きが主流となったようです。
時代ならではの由来です。

また、うなぎのお腹部分は脂肪が多く旨味を逃さない意味でも背開きを主流とした捌き方が定着していたと言われています。

関西地方

背開きとは真逆の腹開きとする関西では、「腹を割って話す」事が由来とされているようです。商人の街である関西地方らしい由来なのです。

うなぎの包丁の違いを学んだら、捌いてみよう

スーパーではうなぎは捌いた状態で販売されていますから、自分自身で捌くという事はないでしょう。ですが自分でうなぎを捕まえた場合や生のままのうなぎを突然頂く機会があったら、自宅でなんとか捌き美味しく食べたいですね。

自宅でうなぎを捌く方法

まずはうなぎを自宅で捌く場合には下準備が必要です。

用意するもの

  • 包丁
  • キリ

うなぎは長さもあり、捌く時には頭を固定する必要がありますので、まずは「板」を準備しましょう。平でグラグラしないしっかりとした板を調達します。

そして頭部を板に固定するためにキリやアイスピックのような尖ったアイテムが必要です。100円均一などで揃えましょう。

またうなぎを捌きやすく扱いやすくするために、うなぎを氷水でよく冷やします。この一手間でうなぎが大人しくなり捌きやすくなります。また捌いた後に熱湯をうなぎかけますので、やかんなどに用意しておきましょう。

捌く方法

  1. うなぎの背中が手前になるようにおき、エラの部分にキリなどを刺し固定します。この固定が弱いと捌いている途中に外れ、失敗する原因になってしまいます。
  2. 左手でうなぎを上から押さえながら、うなぎの背の真ん中部分(中骨に沿って)を意識しながら固定した部分から尻尾の先まで思い切って捌きます。
  3. 食べやすい大きさ、調理に合うように整えます。
  4. 捌いたうなぎのヌメリを取ります。ヌメリはうなぎに熱湯をかけると取りやすくなります。
  5. 熱湯をかけて包丁の背などでヌメリを掻き落とすようにしましょう。
  6. ヌメリが取れたらあとは調理できます。

捌き慣れていないうちはなかなか真っ直ぐに捌くも難しく、切った断面もボコボコしてしまったりもします。ある程度回数を重ねる事で上達させる事ができるでしょう。

他の包丁の種類についても学ぼう、和包丁編

家庭で使われる包丁は和包丁と洋包丁が一般的になっています。

包丁は切る食材に合わせて使い分ける事が理想とされており、魚を捌く、切る時には和包丁、お肉や野菜などを切る時には洋包丁の方が適していると言われています。

ですが使い分けが難しい、1本で楽に食材を切りたいという人に適した包丁もあります。それは「三徳包丁」という名前で販売されています。

和包丁は出刃とも呼ばれ、刃は片面になっており、鋼で作られています。
和包丁のメリットは、切れ味がよく魚をおろしたり骨を切りやすいところです。
こういった調理では洋包丁と使い分けて見ると、使いやすさを実感する事が出来ると思います。

ただ鋼製ですので手入れを怠ると錆びやすいという点があります。

酸や塩分が刃に付着したままにしておくと錆びてしまうため、中性洗剤で洗った後は布巾などでしっかりと拭いとる事が長持ちの秘訣です。

他の包丁の種類についても学ぼう、世界の包丁編

以前海外の食事を紹介するテレビ番組を見た時、食材を切るのにナイフを使っていた光景がとても印象的でした。

日本の包丁よりもコンパクトな形です。

世界には様々な種類の包丁がありますが、日本のお店では世界で使われている包丁は「洋包丁」として販売されてます。
その洋包丁にもいくつか種類があり、その目的によって形状が異なります。

洋包丁の種類

  • 骨スキ包丁
  • 洋出刃包丁
  • ペティナイフ
  • 牛刀
  • パン切り包丁

この他にもまだ種類はあります。
我が家に唯一ある洋包丁はパン切り包丁です。

パンは三徳包丁などでは切れなくはないですが、切り口がボロボロになってしまったり、綺麗に切ることができませせん。ですがパン切り包丁を使うことで、パンを潰さず綺麗な断面に切ることができますので、やはり専用の包丁を使い分ける事は大切なのだと思います。

調理中に切りにくい、使いにくいと感じる時にがあるのなら、それはその食材に包丁が合っていないことが原因かもしれませんね。


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